第一二四章 为卖牛肉做准备

计算一下成本。”

    “确定开业时间后，先给我电话。我让人提前宰杀牛。”林克想了一下又说。

    和旧金山的樊氏一样，哈利经营的西餐厅也是他农场到餐桌计划的一部分。那是绝对不能因为人为因素出现差错的。

    他也没等西餐厅开业。等到周末，他便家人和朋友都邀请到汉斯农场，他要搞一个烧烤聚会。

    这是他在三个农场中自己做主搞的第一次邀请朋友参加的聚会。他打电话邀请了约翰·艾柯和他的家人，另外还有哈利、比尔的家人，莉莉一家，还有三个律师和他们的家人。除此之外就是他的家人和农场的工人了。

    这次烧烤聚会，主要是因为他打算测试一下农场的屠宰车间。为了看那些工厂的消毒能力，他需要检测屠宰出来的牛肉细菌菌落数，所以他打算宰杀一头牛获取送检样本。宰杀的牛肉正好用在烧烤聚会上。

    他让本杰明派人去负责采购聚会需要的其他东西，而他自己则是一早便去屠宰车间看杀牛。不过等他去到，牛已经连皮都剥好了。

    单个屠宰车间的面积并不大，每一次只能屠宰一头牛。工人可以在最外面的一个杀牛室，用脉冲电击的方式杀死牛，然后马上放血，并在这个车间掏出内脏，将牛剥皮切开四片，然后用溶有臭氧的水冲洗干净，送到分割室。牛肉将会在里面被分割。

    而内脏怎会被送到另外一个房间内，里面的工人会将牛的牛脏清洗干净。清理干净的牛脏会先浸泡在含有臭氧的水中杀菌。

    臭氧溶于水后会形成过氧水，有一定的杀菌作用。

    他山上穿着一套连体的白色工作服，嘴巴有口罩，头上有帽子，全身只露出一双眼睛。他进入分割室。分割室是单个屠宰车间面积最大的空间，按照计划，里面会有八个工人工作。他们每两人分割四分之一头牛，一人将牛切割下来丢到臭氧水中，另外一人则将他分割袭来的牛肉进行包装。

    他刚进去的时候，工人正准备对牛肉的等级进行坚定。

    美国的牛肉分等级有好些个标准。首先要以胴体体重、牛的性别用途和年龄分成五个等级。

    然后根据牛的生理成熟度和肉的大理石花纹进行综合评定。

    这头被宰杀的牛年龄三十一个月，在生理成熟度上肯定是没有问题，正是最好的生理成熟度阶段之一。只要大理石花纹的等级达到三级以上，在八到四十八个月之间的牛肉都可能被评为特等牛肉。但牛的年龄超过三十个月之后，大理石花纹则要达到二级以上才能被平定为特等牛肉。

    所谓的大理石花纹看的是牛的第十二十三胸椎之间横切开后眼肉截面上的脂肪沉淀网格。

    而牛被切成四片，正是从这个位置切开的。林克正好可以看到这牛的大理石花纹。不过他经验还是不足，便问里面的工人：“这牛肉的大理石花纹是应该属于那个等级，属于四级以上吗？”

    这牛的其他指标都可以分在优等牛肉以上的分级。只有大理石花纹达到四级以上，这牛肉就算是比较好的。虽然到不到特等进不了高档餐厅。但对于他目前计划的销售对象来说已经足够了。

    那工人显示捏了一下眼肌，然后才回答说：“外层脂肪厚度在1cm以下，眼肌截面相当大，心脏、腹腔这些地方的脂肪看起来也比较少。应该是二等，老板。不过这要专门的评估才能真正确定。你知道，我们只是屠宰工人，说是一等，也没人愿意相信。”

    林克笑着说：“至少我相信。”他顿了顿说。“这么说，这头牛养的很不错。”

    “是的，这牛养的非常好。老板。如果是二级大理石花纹的话，这头牛一些特选牛肉可以进入高级餐厅销售。”

    林克点了点头，便后退一步不再影响他工作。

    看着他用熟练地用操作台上的几把不同的刀，几乎没有停歇地顺着肌肉之间的膈膜将一块块牛肉分离下来。果然花更高的工资请这些年纪稍大的工人是有好处的。他们在屠宰场做过一些不同的分割工序，对牛全身的肌肉都了解。

    分离出来的牛肉被丢进一个装满臭氧水不锈钢盆子中。盆子里的水会经过一个紫丸线消毒和蛋白质分离的循环系统。将水中的蛋白质和细菌清除后循环再用。

    那些牛肉在水中进行清洗，然后装入保鲜盒中，并贴上标签。

    虽然这些肉今天都会被用来烧烤，但这次算是试生产，所以一切都按照正常生产的程序来做。

    林克看到他们做的有条不紊便完全放心了。他看了大概一个多小时，一头牛就完全分割完毕。这个速度不算快，但是对他来说已经足够了。

    算上其他工序，一头牛平均需要两个小时左右。按照他的计划，日后汉斯农场一天平均下来大概就是宰杀三到四头的牛。一天工作六到四十个小时就足够了。

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